Г-жа Тодорка Ланджова е помощник-директор в Професионалната гимназия по икономика и туризъм “Алеко Константинов” и всепризнат майстор кулинар. В суматохата на финала на 2010 г. я потърсихме, за да поговорим за нашите празнични трапези, за местните обичаи и традиции, свързани с целия цикъл от празници през януари:

- Госпожо Ланджова, знаем, че трапезата е неотменна част от всеки празник. Но напоследък те толкова се комерсиализираха, че се питаме дали подаръците и храната вече не изместват в твърде голяма степен духовния смисъл на празника?
- Да, така е - измества се важното, същността на празника. Няма я онази тръпка семейството да се събере, за да приготви заедно трапезата, защото сега се взимат много готови неща. Спомням си като дете как бабите точеха баниците и ние се въртим около тях, помагаме за корите, за орехите - сега правим баница с готови кори. Но това е новото време! А и така се икономисва труд и време, а трябва да признаем, че българката е страшно ангажиран човек.
- Вашите наблюдения - пазим ли нашите традициите в храненето по време на празниците?
- Българинът тачи традициите си. Нашите традиции са дълбоко пазени и на празнични дни се спазват различните ритуали. По стар обичай трапезата на празник се нарежда с най-хубавата покривка (сигурна съм, че всяка домакиня си има определена покривка за най-големите празници), с хубави чаши за вино, със свещи.
- През януари идва поредица от именни дни, през ден е празник. Кажете какво е най-характерното за трапезата на всеки от тези дни?
- За разлика от Бъдни вечер, когато трапезата е постна, на следващите празници се понасят ястия с месо.
Нова година - срещу Нова година е втората “кадена” вечеря след Бъдни вечер. Тя е богата и се отличава с блажни ястия. Трапезата отново се прекадява с въглен и най-възрастният член на семейството раздава питата по реда на възрастта. Прави се баница с късмети, която се завърта 3 пъти и всеки взима падналото се пред него парче, а останалото се пази “за Богородица”. Българинът поставя най-често на новогодишната маса свинско месо, а напоследък пуйка или пиле. След прибиране на трапезата отново се запазват суровото жито, орехи и свещ, а на сутринта започва обичаят сурвакане.
Василовден - на 1 януари българската обредната трапеза включва блюдо с варена свинска глава, баница с дрянови клончета или пита с пара, кокошка (пуйка), торта, мед, жито, орехи и ошав.
Йордановден - на 6 януари честваме Богоявление и се смята за последен от т.нар. “мръсни дни”. Срещу празника е третата, последна “кадена” вечеря, като по традиция към постните ястия на нея се прибавят орехите, суровото жито и недогорялата свещ от предишните две “кадени” вечери. Традицията е на Йордановден на трапеза да има прясна пита, колачета, сърми с кисело зеле, пълнени чушки, зеле, фасул, орехи и вино.
Ивановден - 7 януари е празник на кумството и побратимството, а обредите са тясно свързани с очистителната сила на осветената на Йордановден вода - кумувете “къпят” младоженците, а те трябва да занесат на кума кравай и месо. На Ивановден се поднася варено жито, ошав, фасул, баница, кървавица, печена луканка и свински ребра със зеле.
Антоновден - 17 януари според народа е за предпазване от болести. Вярва се, че всички болести се събират на Антоновден, а на следващия Атанасовден тръгват по хората. Затова на 17 януари жените не предат, не плетат, не варят боб и леща, за да не разсърдят чумата и шарката, а правят и раздават питки, намазани с мед.
Атанасовден - 18 януари е познат като Среди зима, защото според народните вярвания свети Атанас отива в планината на бял кон и се провиква “Иди си, зимо, идвай, лято!”. Отново за омислостивяване на болестите се пекат питки, които се надупчват с вилица, за да няма белези по лицата на децата от шарка. На Атанасовден се коли пиле или кокошка и се приготвя с ориз, като трябва да се раздаде и на съседи против болести. И на този празник се спазва забраната да не се вари боб, леща и царевица.
- Кои са най-характерните за Чепинския край ястия, които не бива да пропуснем да предложим на нашите гости на тези празници?
- Във Велинград най-характерни са пълнените чушки с боб за Бъдни вечер, на Коледа идва ред на кървавицата, а на Нова година на софенката и капамата. Преди години на всеки празник в ресторант като топло предястие се поднасяше пъстърва, което беше емблема за Велинград, но сега тази традиция се поизгуби.
- ПГИТ “Ал. Константинов” усилено рекламира здравословното хранене. Но как да го съчетаем с този дълъг цикъл от празнични трапези?
- Според мен свинската мас не пречи на здравословното хранене, ако се употребява разумно. Далеч по-вредни са някои от рафинираните масла, на които не се знае точния състав и качество. Нашите предци са консумирали свинска мас, а за района на Велинград са характерни и използването на телешка и овча лой, защото тук са отглеждали много крави и овце. В определени количества така наречените твърди мазнини са здравословни, те засищат организма и повишават работоспособността. Важно е да спазваме и правилото, че веднъж употребената мазнина не трябва да се ползва втори път.
Този разговор е с “гарнитура” - една празнична рецепта за пълнена пуйка, която г-жа Ланджова подбра специално за читателите на в. “Темпо”.
Разговорът ни ще има и продължение - специално за 21 януари, Бабинден, ученици от ПГИТ “Ал. Константинов” ще проучат и ще ни предложат най-интересните традиции и ястия за този голям местен празник.
Елена Баева

Новогодишна пълнена пуйка
Продукти: пуйка 3-3.500 кг, 250 грама стафиди, 250 грама кромид лук, 250 грама орехи, 100 грама олио, 125 грама масло, 1.5 кг картофи
Начин на приготвяне: В мазнината се задушава нарязаният на дребно кромид лук. Прибавяме стафидите и ореховите ядки, овкусяваме със сол и черен пипер. Пълним пуйката с така приготвената плънка и зашиваме с дебел конец. Поставяме пуйката в гърне, прибавяме едро нарязани картофи и запечатваме гърнето с тесто. Печем около 3 часа на 180-200 градуса. Поднасяме парче месо с гарнитура от плънката и задушени картофи.
Добър апетит от Тодорка Ланджова и весела и здрава Нова година!